Докажите себя: как приготовить выпечку

Jun 02, 2023

Еда, напиток

Два южных кондитера делятся своими советами

Сэди Чейф

14 августа 2023 г.

фото: Кэмерон Кули

Выпечка круассанов – занятие не для слабонервных, и не только из-за сроков один-три дня. Но при правильном приготовлении и ингредиентах сладкий успех может стать вашим. Ниже пара лучших кондитеров Юга делится своими секретами изготовления круассанов. Некоторые основные моменты: используйте качественные ингредиенты, никогда не экономьте на сливочном масле и сохраняйте прохладу на кухне (и в голове).

Познакомьтесь с профессионалами

В течение последних трех лет шеф-повар Китон Васек руководил кондитерскими операциями в ресторане Continental, а шеф-повар Шон Брок разработал концепцию изысканной кухни в Нэшвилле. Одно из самых восхитительных творений Continental — дважды запеченный кокосовый круассан, который готовится путем замачивания остатков шоколадных круассанов в кокосе и роме, добавления франжипана с тертым кокосом, повторной выпечки и посыпки цедрой лайма.

Имея опыт работы в пикантной кухне, переход на сладкую сторону был немного пугающим для совладелицы Welton's Tiny Bakeshop Ханны Велтон. Шеф-повар из Чарльстона, Южная Каролина, работал на кухне Brock's Husk, прежде чем занять должность в Хартвуде в Тулуме, Мексика. Welton's, ее последнее предприятие, открылось в Чарльстоне в октябре 2022 года и зарекомендовало себя как образовательный опыт, обучение методом проб и ошибок — и практика, практика, практика.

Этот сайт защищен reCAPTCHA, к нему применяются Политика конфиденциальности и Условия обслуживания Google.

Расслабляться

Чтобы тесто получилось работоспособным, Велтон рекомендует поддерживать температуру в зоне выпечки от 68 до 70 ° F (и не выше 73 ° F). «Цель состоит в том, чтобы создать рабочую среду, в которой ваше тесто для круассанов будет комфортным. Не слишком тепло, не слишком холодно и не слишком влажно», — говорит она. В конечном итоге вы сможете раскатать тесто и сохранить его форму. «Будьте настойчивы, но нежны», — говорит она о технике перекатывания, хотя то же самое относится и к вашему мышлению.

Ламинирование: любимое дело

Уэлтон занимается изготовлением круассанов с 2019 года, но в последние годы модернизировала свое оборудование, используя тестораскаточную машину, чтобы ламинировать тесто в тонкие, как бумага, листы толщиной десять-пять миллиметров. Остальным из нас приходится пользоваться собственными руками, что требует немного больше усилий.

Ламинирование — процесс, с которым время от времени сталкиваются даже профессионалы, — необходим для производства слоеных круассанов, которые мы знаем и любим. По сути, сливочному маслу придают форму блока и помещают в слоеное тесто, и все раскатывают и складывают несколько раз, чтобы выложить масло и тесто слоями. Между каждой серией складывания и раскатывания необходимо охлаждение, чтобы тесто оставалось расслабленным и прохладным. Но затраченное время того стоит: как только тесто попадает в духовку, под воздействием тепла вода в масле испаряется, в результате чего образуется пар. Этот пар позволяет тесту подняться и, в результате, образовать слоеные слои.

Васек рекомендует придать круассанам форму накануне вечером, а затем оставить их на ночь в холодильнике. После этого оставьте тесто при комнатной температуре на два с половиной-три часа, чтобы дать ему достаточно времени подняться и расслабиться.

Будьте на высоте: используйте хорошую муку и масло.

Мука — основа теста для круассанов, поэтому выбирайте с умом. «Король Артур» занимает первое место в списке Велтона. «Это научно обоснованный продукт и неизменно один и тот же продукт», — говорит она о бренде. Для закваски круассанов она использует закваску, но домашним пекарям не о чем беспокоиться: использовать коммерческие дрожжи (то, что находится в упаковке) вполне подойдет и гораздо проще.

В то время как большинство поваров при выпечке круассанов используют хлебную муку или самоподнимающуюся муку, Васек использует универсальную муку, поскольку она обеспечивает большую структуру на протяжении всего процесса ламинирования и приводит к более мягкому тесту.

Не рассчитывайте количество и качество масла. Лично Велтон предпочитает палочки с содержанием жира от 80 до 82 процентов. Чем выше содержание жира, тем ниже содержание влаги — эта динамика способствует насыщенному, шелковистому вкусу и маслянистой пленке, которая прилипает к пальцам, держащим круассан. «Если вы собираетесь трудиться и любить готовить круассаны, вам нужно покупать хорошее масло», — подчеркивает Велтон, называя Plugrà и Kerrygold двумя брендами высшего уровня.